Uleiurile vegetale – de la unsoarea mașinilor la untul sănătății noastre

Originea industrială a uleiurilor vegetale

Uleiurile vegetale au devenit omniprezente în alimentația modernă, însă puțini știu istoricul fascinant și uneori întunecat al acestui ingredient atât de popular astăzi. Să facem o incursiune în timp pentru a înțelege cum au ajuns uleiurile vegetale să domine rafturile supermarketurilor și bucătăriile noastre.

Acum 100 de ani, uleiurile vegetale erau folosite în principal ca lubrifianți industriali, nu ca alimente. Ele proveneau din semințe precum bumbacul, soia sau porumbul și erau presate pentru a extrage uleiul care apoi era rafinat. Gustul lor era extrem de neplăcut, cu nuanțe acre și metalice din cauza proceselor chimice de rafinare. Mirosul era la fel de respingător.

Chiar și după rafinare, uleiurile rămâneau instabile și aveau tendința de a se oxida și a deveni râncede într-un timp foarte scurt. De aceea, erau improprii pentru consumul uman. În schimb, au fost folosite pentru ungerea mașinilor în cadrul Revoluției Industriale. Odată cu vânarea excesivă a balenelor în secolul 19, uleiul de balenă ca lubrifiant a fost înlocuit de uleiurile vegetale.

Uleiul hidrogenat – ingredinteul magic pentru producători

La începutul secolului 20 însă, o descoperire științifică avea să schimbe soarta acestor uleiuri cu reputație proastă – hidrogenarea. Prin acest proces chimic complex, uleiurile vegetale puteau fi transformate în grăsimi solide, mult mai stabile și mai puțin sensibile la oxidare. Dintr-o dată, uleiul de bumbac putea arăta și avea consistența untului. Ușor de manipulat, ieftin de produs, uleiul hidrogenat părea un înlocuitor perfect pentru grăsimile animale.

Compania Procter & Gamble a fost printre primele care au intuit potențialul uleiului hidrogenat în alimentație. Ei l-au introdus sub numele de „Crisco” în 1911, prezentându-l ca pe o inovație culinară modernă, superioară vechilor grăsimi animale murdare și primitive. Au urmat campanii publicitare agresive menite să convingă gospodinele americane să adopte noua grăsime de origine vegetală, considerată curată și igienică.

Procter & Gamble chiar înlocuia cuvântul „unt” cu „Crisco” în rețetele din cărțile de bucate promovate de ei. În doar câțiva ani, uleiul hidrogenat a ajuns în bucătăriile majorității gospodăriilor americane.

Margarina, un alt produs bazat pe grăsimi hidrogenate, își făcea și ea loc pe mesele americanilor. La început, industria lactatelor s-a opus introducerii margarinei, temându-se de concurență. Au urmat decenii de lupte legislative care au limitat comercializarea și colorarea margarinei. În cele din urmă însă, prețul mai mic și reputația de produs nou și modern au câștigat. Margarina a devenit omniprezentă.

Prin urmare, în doar câteva decenii la mijlocul secolului 20, majoritatea grăsimilor folosite în gătit și prepararea alimentelor industriale în SUA proveneau din uleiuri vegetale hidrogenate. Sosul era deja pregătit pentru epidemiile de boli cardiace care aveau să vină.

Ipoteza lipidelor, momentul de glorie al uleiurilor

Momentul de glorie al uleiurilor vegetale a venit odată cu ipoteza lipidelor din anii ’50, lansată de om de știință Ancel Keys. Aceasta susținea că grăsimile saturate cresc colesterolul și duc la boli de inimă. Ipoteza lipidelor nu s-a bazat însă pe studii solide, ci mai degrabă pe corelații selective și date epidemiologice discutabile. Cu toate acestea, pentru că boli cardiace erau în plină expansiune, oamenii erau disperați după răspunsuri.

Ipoteza lipidelor i-a picat mănușă industriei uleiurilor vegetale. Dintr-o dată, produse precum uleiul de porumb sau margarina au putut fi poziționate drept alimente cardio-protective. American Heart Association a promovat activ această ipoteză, deși avea legături strânse cu companii ca Procter & Gamble, producătoare de uleiuri vegetale hidrogenate.

În scurt timp, grăsimile saturate precum untul sau grăsimea animală au fost demonizate complet în cultura mainstream. Americanii au început să consume din ce în ce mai mult ulei vegetal hidrogenat, convins fiind că face un lucru bun pentru sănătatea inimii. Realitatea medicală era însă cu totul alta.

Studiile care răstoarnă ipoteza lipidelor

Studiile clinice ulterioare, mult mai solide, au arătat că înlocuirea grăsimilor saturate cu uleiuri vegetale nu reduce deloc riscul de boli de inimă sau deces. Mai mult, creșterea consumului de uleiuri vegetale este corelată cu rate mai mari de cancer, accidente vasculare cerebrale și litiază biliară.

Cum a fost posibilă o asemenea răsturnare de situație? Să ne uităm puțin la chimia din spatele uleiurilor vegetale.

Uleiurile vegetale sunt în mare parte grăsimi polinesaturate, caracterizate prin legături duble între atomii de carbon. Aceste legături duble sunt puncte vulnerabile ce pot suferi cu ușurință procese de oxidare și deteriorare. Prin hidrogenare, se „saturează” aceste legături duble și uleiul devine mai stabil.

Însă hidrogenarea nu este 100% eficientă, rămânând întotdeauna resturi de legături duble în ulei. Iar acestea oxidându-se duc la formarea de radicali liberi, molecule instabile ce produc inflamație în organism. Prin inflamație susținută se pot declanșa boli cardiovasculare, cancere și alte afecțiuni cronice.

Compușii toxici generați la încălzirea uleiurilor

Un alt pericol major al uleiurilor vegetale este că se degradează foarte rapid la căldură mare. Procesul de prăjire sau fritură creează compuși toxici precum acroleina sau 4-hydroxy-trans-2-nonenal din acizii grași polinesaturați. Acești compuși sunt implicați în multe boli degenerative.

Grăsimile saturate, mult mai sigure decât uleiurile

Prin contrast, grăsimile saturate de origine animală precum untul sau grăsimea de cocoș sunt mult mai stabile termic și nu produc compuși toxici la încălzire. De asemenea, fiind saturate, nu au legături duble care să genereze inflamație în corp.

Având în vedere aceste informații, devine clar de ce studiile epidemiologice au corelat consumul crescut de uleiuri vegetale cu mai multe afecțiuni. Iar studiile clinice solide nu au putut demonstra beneficii cardiovasculare ale înlocuirii grăsimilor saturate cu uleiuri vegetale.

Ce putem face în această situație?

Iată câteva recomandări:

• Reduceți consumul de uleiuri vegetale hidrogenate. Verificați etichetele produselor procesate și evitați pe cât posibil uleiurile parțial hidrogenate.
• Alegeți grăsimi saturate la gătit – unt, untură, grăsime de cocoș. Sunt sigure termic și nu produc radicali liberi.
• Folosiți ulei de măsline extravirgin la salate și mâncăruri reci. Fiind mononesaturat este mai stabil.
• Evitați prăjelile, fripturile sau alte mâncăruri preparate în ulei vegetal la temperaturi ridicate.
• Consumați grăsimi naturale integrale precum nuci, semințe, avocado, ouă, lapte și carne grasă. Sunt cele mai sănătoase surse de grăsimi.
• Reduceți proporția de ulei vegetal din produsele de patiserie sau cofetărie. Înlocuiți cu unt sau untură.
• Citiți cu atenție etichetele! Multe produse „light” înlocuiesc grăsimea saturată cu uleiuri vegetale hidrogenate.
• Informați-vă din surse credibile. Nu la orice „expert” vedetă care demonizează grăsimile saturate și glorifică uleiurile vegetale.

Implementând aceste schimbări simple în alimentație și stil de viață putem reveni la un pattern nutritional mult mai natural și sănătos pentru organism. Este necesară o educare a publicului larg cu privire la adevărata față a uleiurilor vegetale, după decenii de propagandă venită din partea corporațiilor cu interese de vânzări.

Sper ca acest articol să ofere o perspectivă echilibrată asupra unei teme atât de importante pentru sănătatea noastră. Deși au devenit omniprezente, uleiurile vegetale ascund multe secrete întunecate, iar efectele lor asupra organismului sunt încă insuficient studiate. Merită să privim cu scepticism orice sfat nutrițional ce vine de sus, și să ne informăm temeinic înainte de a lua decizii ce ne pot afecta sănătatea pe termen lung.